Questions bêtes

Pourquoi a-t-on faim en sortant d’un fast-food ?

Trop de sucres rapides consommés rapidement par l'organisme dans les hamburgers ©Oriane Raffin
Trop de sucres rapides consommés rapidement par l'organisme dans les hamburgers ©Oriane Raffin
"Hamburger, frites, coca : avec ça ?". Un menu de fast-food procure la sensation d'être rassasié rapidement. En cause, la nourriture elle-même et une ingestion forcément rapide. Explications.

Frites, pain, viande et sauces fortement caloriques : sur le papier, les fast-food devraient nous rassasier. Pourtant, quelques heures, voire quelques minutes après avoir dévoré son hamburger, la faim est déjà de retour. On vous explique pourquoi.

1. Une nourriture qui ne rassasie que temporairement...

“Il y a trop de sucres rapides”, estime Sophie Daguenet, nutritionniste. Contrairement au pain classique, celui des hamburgers contient surtout ce type de sucre, consommé rapidement par l’organisme. “Les menus proposés par les fast-food sont souvent très riches en lipides (matière grasse, N.D.L.R.). Ça comble en calories, mais pas de manière durable. Il faudrait des sucres lents, donc une autre qualité de pain, et des protéines”, explique la spécialiste.

Car qui dit calorique ne dit pas forcément nourrissant. “Même s’ils se sont améliorés, les produits proposés en fast-food ne tiennent pas au ventre. Le steak haché, par exemple, contient 20 % de matières grasses, et donc pas assez de bonnes protéines, poursuit Sophie Daguenet.

Autre critères : les fibres. Ces dernières, présentes dans le pain, amplifient le phénomène de satiété et de gonflement. “Et attention, la rondelle de concombre dans le hamburger ne suffit pas”, prévient la nutritionniste. Il faudrait manger une salade en entrée et préférer les potatoes aux frites, sensées être moins grasses.

Quant aux kebabs et autres grecs, sur le papier, ils devraient nous nourrir plus. “Le pain est du vrai pain, qui contient donc des sucres lents”, explique-t-elle. Attention néanmoins, il faut que la viande soit de bonne qualité, tout comme les sauces...

2. On mange trop vite

Mais même quand la nourriture est de meilleure qualité, il y a toujours un risque de rester sur sa faim... car qui dit “fast-food” dit fast, donc rapide. Il arrive que l'on dévore le sandwich et les frites en moins de 10 minutes, même si une étude sociologique auprès des 15-25 ans montre que le temps moyen d'ingestion serait plutôt situé entre 18 et 20 minutes. Or, il faut 20 minutes pour que le cerveau ait le sentiment de satiété, explique Sophie Daguenet. “On peut avoir ingurgité une grande quantité de nourriture, ressentir un poids sur l’estomac mais une ou deux heures après, notre corps a de nouveau faim.”

Ce phénomène a été décortiqué par l’équipe de Charles-Henri Malbert, de l’INRA de Rennes. Le sentiment de satiété est notamment transmis au cerveau par de multiples canaux en provenance du tube digestif. Des signes, par exemple mécaniques - l’estomac est dilaté - ou chimiques - la libération d’hormones.“ Ces informations remontent dans le cerveau jusqu’à provoquer une sensation de récompense.

Parmi les critères, également, la vitesse d’ingestion : “elle joue sur les capteurs mécaniques, principalement au niveau de l’estomac”, poursuit le chercheur. En fonction de la vitesse d’ingestion, la paroi de l’estomac, qui transmet les informations au cerveau, va être plus ou moins rigide et ne codera pas de la même façon l’information. “Si on mange vite, il n’y a pas d’adaptation de la paroi et la sensation de plénitude gastrique apparaît plus vite”, explique Charles-Henri Malbert. On a donc vite l’impression d’être repu, même si ce n’est pas forcément le cas... et que la faim peut revenir rapidement ensuite.

3. On s’habitue à manger gras et riche en sucres rapides

Manger tous les jours dans les fast food entraîne également un phénomène d'accoutumance. “Chez l'homme à qui on impose un régime de type 'fast-food', les récepteurs de l’intestin grêle perdent leur sensibilité, explique Charles-Henri Malbert. Ils ne fournissent donc plus au cerveau les informations de satiété, ce qui entraîne une sensation de besoin. Très riche en calories, un menu "fast-food" peut agir comme une drogue. Enchaîner les repas de ce type dérègle certains mécanismes : l'organisme résiste à la leptine, cette hormone qui régule la sensation d'appétit. Le corps réclame donc davantage de nourriture.

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