Pourquoi le Nutella n’est pas le même en France qu’en Allemagne ?

Crédit photo @chaojikazu via Flick'r
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Les produits de nos grandes surfaces, tels le Nutella, ne sont pas les mêmes partout dans le monde. Comment expliquer ces différences?

En Allemagne, le Nutella est beaucoup plus sombre et mat qu'en France. Mais surtout, la pâte est beaucoup plus ferme... Les produits alimentaires de nos grandes surfaces, qu’on imagine totalement standardisés ne le sont pas totalement. Explications.

1. S’adapter au goût local

Un des premiers éléments pour l’industriel qui veut s’implanter dans un pays est de s’adapter aux goûts locaux et aux habitudes alimentaires qui varient selon les pays. Par exemple, si en France, le thé glacé est généralement à la pêche, ailleurs en Europe, on le trouvera “par défaut” au citron.

Aussi, quand une marque décide de s’implanter dans un pays, “elle aura plutôt tendance à tenter de s’adapter”, explique Julien Delarue, enseignant-chercheur à AgroParisTech. Si certains industriels veulent avoir le même produit partout afin de faire des économies (pas besoin de développer une nouvelle recette et économie d’échelle dans la production), la majorité fait néanmoins appel à des laboratoires de recherche et développement pour affiner leurs produits. Ces derniers, qui peuvent être en interne pour les grosses marques, font des études très précises sur les attentes des consommateurs.

“Par exemple un arôme fraise serait beaucoup plus vanillé en Allemagne qu’en France”, illustre Julien Delarue. Évidemment, les marques de produits laitiers sont très attentives à ce point précis. Mais on retrouve des détails similaires dans toutes les palettes du goût. Concernant les nuances dans les produits, il s’agit généralement d’un travail sur les saveurs et les arômes, moins sur les textures, “car il faudrait alors reformuler le produit en profondeur, ce qui est plus lourd”, explique Julien Delarue.

Avec une exception de poids : le célèbre Nutella. Concernant cette pâte à tartiner à la noisette, dont la texture elle-même est très différente en France et en Allemagne, le magazine télévisé d’Arte, Karambolage, a mené l’enquête. Outre les différences de goût (davantage de cacao outre-Rhin), la pâte à tartiner a dû être adaptée... aux pains que nous consommons ! En effet, le Nutella allemand est beaucoup trop ferme pour être étalé sur nos baguettes. D'où la texture plus fluide de notre Nutella national. Démonstration en vidéo :

2. S’adapter aux contraintes locales

Outre le goût du consommateur, les industriels doivent également s’adapter au pays et à ses contraintes. “Tous les ingrédients nécessaires à la recette initiale ne sont pas forcément disponibles sur place, explique Julien Delarue. Sans compter que, selon les conditions météorologiques, le produit peut devoir être adapté. “Un chocolat tiendra mieux le coup dans un pays nordique, poursuit l’enseignant-chercheur. Pour un pays plus chaud, il faudra adapter la recette. Même principe pour les produits très secs, comme les biscuits et les céréales, qui doivent être compatibles avec les pays très chauds et très humides.

Plus surprenant, au sein d’un même pays, suivant les régions et les saisons, les aliments transformés n’auront pas forcément le même goût ! “En France, le yaourt fait à Toulouse ne sera pas le même que celui fait à Paris. Ce produit, à base de lait, est issu de l’agriculture. Il aura donc une texture différente suivant le lait, car les vaches ne sont pas les mêmes, explique Julien Delarue. Le lait cru est difficile à déplacer, donc si le contenu reste le même, le produit final peut être différent suivant les zones géographiques”.

Sans compter que suivant les saisons, les industriels utiliseront du lait concentré ou du lait en poudre dans la composition de leurs yaourts car les productions de lait ne suffiront pas. Et suivant la météo, les fruits et les légumes n’auront pas le même parfum. “Les produits sont vivants et peu transportables en l’état. Exporter un produit fini est coûteux, donc les industriels utilisent des éléments locaux”, poursuit l’enseignant-chercheur. D'où les différences parfois importantes d'une région à l'autre.

3. Répondre aux réglementations des pays

Enfin, dernier critère jouant sur le goût de nos aliments : les réglementations en vigueur. Concernant le sel, par exemple, si la majorité des états conseillent d’en diminuer la quantité, les limites fixées ne sont pas partout les mêmes. Ainsi, selon une étude de l’ONG World Action on Salt and Health (WASH) réalisée en 2009, le double cheese burger au bacon canadien contiendrait 66% de plus de sel que celui commercialisé au Royaume-Uni, rappelle le journal polonais Gazeta Wyborcza. Et même si les industriels font tout pour conserver un goût similaire en diminuant la quantité de sel, il est néanmoins possible que la saveur de l’aliment soit modifiée.

Le cas est un peu différent pour le sucre, avec une particularité pour l’Europe. “Aux Etats-Unis, on utilise traditionnellement du sucre issu du maïs, qui n’aura pas la même composition chimique que le sucre de canne ou de betterave, explique Julien Delarue. Ce dernier comporte quasiment 100% de saccharose, alors que celui de maïs est également composé de fructose. Le goût est donc un peu différent”. Or, en Europe, le lobby des producteurs de betteraves a réussi à imposer des quotas sur l’utilisation du sucre de maïs. Résultat : si aux États-Unis le Coca-Cola ne contient que ce type de sucre, dans l’UE, c’est impossible. Là encore, le goût du produit final sera légèrement modifié.

Par ailleurs, une association de consommateurs slovaques s’est récemment penchée sur la question et a découvert que certains produits vendus, entre autres, dans son pays, étaient de moindre qualité qu’ailleurs avec de moins bons ingrédients entrant dans les compositions... Des députés européens réclament en conséquence que ces informations soient prises en compte afin de ne pas assimiler des produits finalement différents.

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